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Forse non tutti sanno che il pecorino Romano, protagonista delle quattro paste romane per eccellenza (Cacio e pepe, Carbonara, Gricia e Amatriciana) è prodotto in Sardegna. Tra le “romane” la mia preferita è la cacio e pepe. Un piatto apparentemente semplice ma che, per una riuscita perfetta, necessita, oltre che di ingredienti di qualità anche di qualche piccolo accorgimento. Il pecorino, per esempio, non deve essere troppo fresco (non deve filare) né troppo stagionato (o non si crea la giusta cremosità che caratterizza questo piatto delizioso. La giusta stagionatura dovrebbe essere sui 18 mesi. Cacio e pepe Ricetta Ingredienti: 200 gr di spaghetti grossi (i tonnarelli sarebbero perfetti) 100 gr di pecorino grattugiato, pepe nero in grani, acqua, sale. Procedimento: Mettere sul fuoco l’acqua per la pasta (non troppo salata). In una padella antiaderente e capiente mettere due cucchiai di pepe (leggermente pestato nel mortaio) a tostare. Buttare la pasta. Dopo qualche minuto aggiungere un mestolo di acqua di cottura nella padella col pepe. In una ciotola mettere il pecorino ed aggiungere, a filo, acqua di cottura, mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi, sino a che non si raggiunga la consistenza di una crema abbastanza soda. Tre minuti prima della fine della cottura della pasta scolarla e versarla nella padella col pepe e portare a cottura aggiungendo acqua di cottura. A fuoco spento, mantecare la pasta con metà della crema di pecorino, tenuta in caldo a bagnomaria, aggiungendo, se necessario, altra acqua di cottura. Per impiattare: Creare il nido con pinze e mestolo, aggiungere due cucchiate abbondanti di crema e pepe macinato al momento. Mescolare a tavola.

Francesca Curreli, Un Avvocato ai Fornelli

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