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Tortelloni al pomodoro con farcia di merluzzo, cipolla rossa di Acquaviva e datterini, saltati nel burro nocciola, su crema di prezzemolo Ricetta Per la pasta: 150 gr di farina di grano duro, acqua tiepida, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 pizzico di sale. Per la farcia: 1 merluzzo piccolo, due manciate di datterini, 200 gr di cipolla rossa di Acquaviva, olio evo, sale. Per la crema di prezzemolo: 1 mazzo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio (facoltativo), olio evo, 1 pizzico di sale, acqua gassata ghiacciata. Per condire: Burro salato. In una ciotola capiente mescolare la farina ed il sale, aggiungere il concentrato di pomodoro ed iniziare a lavorare l’impasto. Aggiungere un po’ per volta l’acqua, continuando a lavorare l’impasto. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro sino a che non raggiunga una consistenza elastica ed omogenea. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Tritare il prezzemolo, affettare (se si decide di usarlo) lo spicchio d’aglio. Trasferire prezzemolo e aglio nel frullatore. Aggiungere il sale tre cucchiai d’olio e un quarto di bicchiere di acqua gassata gelata. Frullare sino ad ottenere una crema liscia di un bel verde brillante. (Se necessario aggiungere ancora acqua, pochissima per volta, per evitare che la crema diventi troppo liquida). Pulire il merluzzo, eliminare le squame, sfilettarlo ed eliminare la pelle dai filetti. Tritare i filetti a cubetti molto piccoli. Pulire la cipolla e tritarla finemente. Metterla a stufare in una padella con un cucchiaio d’olio, a fiamma bassa, aggiungendo acqua calda un po’ per volta. Far cuocere circa un’ora sino a che la cipolla non sarà completamente disfatta. Pulire e lavare i datterini, tagliarli a rondelle e farli friggere in abbondante olio evo. Frullarli. Rimettere al fuoco la padella con le cipolle, aggiungere i cubetti di merluzzo, farli rosolare da tutti i lati. Aggiungere i datterini frullati, salare e pepare, mescolare, abbassare la fiamma e far cuocere circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto, sino a che il composto non si sarà addensato. Spegnere il fuoco e far sfreddare. Togliere la pasta dal frigo e, sul piano di lavoro leggermente infarinato, tirare la sfoglia sottilissima. Con un coppapasta rotondo ricavare dei dischi. Al centro di ogni disco mettere un cucchiaino da te abbondante di farcia. Umettare il bordo con le dita bagnate. Piegare a mezzaluna, premendo bene per far uscire tutta l’aria. Piegare e chiudere, premendo bene. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per circa 7/8 minuti. Nel frattempo mettere sul fuoco una padella capiente con due cucchiai di burro salato. Farlo tostare sinché non diventa color nocciola. Scolare i ravioli e versarli nella padella col burro ed un mestolo di acqua di cottura, spadellando sinché non si crea una cremina. Impiattare mettendo un cucchiaio abbondante di crema di prezzemolo su un piatto piano, battendo sul fondo per creare il cerchio. Posizionare i tortelli sulla crema di prezzemolo e versare sui ravioli la cremina di burro nocciola. Decorare con ciuffetti di prezzemolo.

Francesca Curreli, Un Avvocato ai Fornelli

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