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ISPÉLI. È il ‘pane di ghiande’. Ha origini arcaiche, deve risalire almeno al Paleolitico superiore (come propone Diana, Il Canto del Pane), ai tempi in cui l’uomo non si dedicava all’agricoltura e viveva di mera raccolta. Le ghiande allora erano forse l’unico seme della Sardegna che consentisse di fare il pane.
S’ispéli venne composto (sino a ottant’anni fa; ma oggi qualcuno lo sta confezionando nuovamente) nel seguente modo (prendiamo dall’Angius): in una pentola con acqua decantata da ceneri vegetali e da certa argilla (conosciuta come troccu) si cuociono le ghiande sbucciate. Il ranno serve ad addolcire alquanto l’asprezza di questa frutta, l’impasto e il glutine estratto con l’argilla serve a dare tenacità alla materia. Dopo che la materia sarà ben sciolta da un lungo rimestare, ed il liquido che ne risulti abbia il necessario grado di cozione, osservabile dal color rosso scuro imitante quello della cioccolata, allora si lascia rappigliare. La pasta che se ne ottiene viene disseccata al sole, e poi ridotta a panetti, o in fette; si mangia con formaggio, lardo o carne, con lo stesso piacere provato dai contadini delle regioni granifere quando assaporano il più bel pane di fior di farina o addirittura il “pan di sapa”.
Si sa che le donne ogliastrine andavano per i paesi a vendere il proprio pane di ghiande, ch’era acquistato ad un prezzo superiore a quello del pane prodotto con farina di frumento. Ma la ricetta dell’Angius non dice tutto, talchè oggidì ad Urzulei il tentativo di rifare questo pane è fallito perchè lo si impasta assieme all’argilla di bollitura, quindi risulta immangiabile (mia verifica nel 2010).
Il nome di questo pane è arcaico come la sua origine. La base etimologica potrebbe forse essere l’accadico sû(m) (una pietra dura usata per macinare a mano) + pelû ‘essere rosso, divenire rosso’ (di datteri, ghiande e altro); il composto significherebbe ‘rosso macinato’, ma c’è difficoltà a giustificare la transizione fonetica da su- a is- (*sûppelû).
Una più congrua base etimologica sembra il sumerico iš ‘mountain’ + bil ‘tu burn, roast’: il composto iš-bil > išpéli avrebbe significato, all’origine, ‘tostato montagnino’. Fu un nome di successo, oggi diremmo un nome “commerciale” (chi dice che la tecnica del marketing cominciò 50 anni fa?); indicava un pane confezionato sulle montagne, dove non c’era alcun altro commestibile glucidico, quindi era preziosissimo, specie all’epoca. In tal caso si deve accettare l’idea che in età Paleolitica le ghiande in Sardegna, prima dello sfarinamento, venivano tostate (tipo pea-nuts), poi macinate e impastate. Il prodotto finale, cotto alla brace, era indubbiamente caratteristico (una specie di cioccolata), ed ancor più era valido per lo smercio in pianura, dove nessun altro pane ancora esisteva. Va da sè che la tradizione sia durata sino all’epoca di Vittorio Angius; in pianura tale prodotto continuava ad essere apprezzato per la sua originalità.

Salvatore Dedola Glottologo www.linguasarda.com

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