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Filetto di baccalà caramellato alla sapa di fichidindia con panatura di semi di zucca tostati, su crema di zucca e granella di pistacchi Ricetta Ingredienti per due persone:
400 gr di filetto di baccalà (già pronto per la cottura), 400 gr di zucca, una manciata di pistacchi, 1/2 cipolla ramata piccola, 2 cucchiai abbondanti di sapa, olio evo, sale, pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco fermo, 1 bicchiere di acqua calda. Procedimento: Sbucciare la zucca e tagliarla a dadini. Tritare la cipolla e farla rosolare in due cucchiai di olio evo. Aggiungere la zucca, salare, pepare, mescolare bene. Far cuocere una decina di minuti. Aggiungere 1/2 bicchiere d’acqua bollente. Abbassare la fiamma, coprire e far cuocere sino a che la zucca non sarà tenerissima. Frullare, aggiungendo, se necessario, altra acqua, sino ad ottenere una crema liscia e vellutata. In una padella antiaderente versare un cucchiaino d’olio e far tostare i semi di zucca dopo averli lavati ed asciugati. Aggiungere un pizzico di sale. Far tostare una macinata di pistacchi e passarli al mixer sino ad ottenere una granella fine. In una padella antiaderente spennellata d’olio far dorare il baccalà, diviso in due tranci, da tutti i lati, salare, pepare e sfumare col vino. Una volta che l’alcol sarà evaporato aggiungere la sapa avendo cura di spennellarla su tutti i lati del baccalà. Far cuocere una decina di minuti. Scolare il pesce dal fondo di cottura e panarlo con i semi di zucca. Scaldare la crema di zucca. Per impiattare: Versare un mestolo abbondante di crema di zucca al centro di un piatto piano. Battere sul fondo per creare il cerchio. Posare al centro il baccalà e guarnire con la granella di pistacchi.
Francesca Curreli, un Avvocato ai Fornelli

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