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Fregula ai frutti di mare Ricetta Ingredienti Per 4 persone:

Ingredienti 400 gr di fregula media, 300 gr di gamberi rossi, 1 calamaro medio, 1/2 kg di cozze, 1/2 kg di vongole, 8 capesante, 1 spicchio d’aglio, 1/2 cipolla piccola, 2 bicchieri di vino bianco, 1 mazzetto di erba cipollina, 1/2 carota, peperoncino, olio evo. Sgusciare i gamberi e privarli del budello interno. In una padella capiente far rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato e la cipolla. Aggiungere le teste ed i carapaci dei gamberi. Schiacciare bene le teste. Una volta che teste e carapaci saranno ben rosolati sfumare col vino. Una volta che l’alcol sarà evaporato aggiungere 1 l d’acqua ghiacciata. Trasferire tutto in una pentola. Portare a bollore, abbassare la fiamma e far cuocere per mezz’ora. Filtrare e tenere da parte. Far aprire, in una pentola coperta, a fiamma alta le vongole. Sgusciarle e filtrare l’acqua. In un’altra pentola coperta, a fiamma alta, far aprire le cozze. Sgusciarle e filtrare l’acqua. Pulire il calamaro, togliere l’osso, eviscerarlo, eliminare gli occhi e tagliarlo a striscioline sottilissime. Togliere le capesante dalle conchiglie, pulirle benissimo sotto l’acqua corrente per eliminare la sabbia, staccare il corallo e tagliarle a cubetti. In una padella capiente far rosolare i calamari, aggiungere le capesante e, dopo un minuto, la fregula. Farla rosolare bene ed aggiungere 1 bicchiere di vino bianco. Far sfumare. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungere 1 mestolo di fumetto di gamberi. Far assorbire il fumetto mescolando continuamente. Continuare come se fosse un risotto, alternando il fumetto, l’acqua delle cozze e quella delle vongole. A cottura ultimata, a fuoco spento, aggiungere l’erba cipollina tritata finemente, le cozze, le vongole ed i gamberi, avendo cura di tenerne qualcuno per guarnire.

Francesca Curreli, un Avvocato ai Fornelli

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